LA SCOPERTA DEL GUSTO
Nel linguaggio comune le parole “sapore” e “gusto” vengono spesso impiegate indistintamente. In realtà, esiste una differenza tra il gusto e il sapore di un alimento. Il gusto è la sensazione che viene percepita dalla bocca, l’uomo è in grado di percepire 5 gusti: dolce, salato, amaro, acido e umami. Nell’atto del mangiare, assieme alla bocca che rileva i gusti, il naso coglie gli aromi degli alimenti ed è proprio la combinazione di gusto e aroma che costruisce il sapore!
Per i bambini, la scoperta del gusto e dei sapori inizia prima della vera esposizione agli alimenti durante il divezzamento, e affonda le sue radici nel periodo precedente la nascita.
Durante i primi 1.000 giorni di vita, gravidanza e allattamento sono fattori che hanno un ruolo nel plasmare lo sviluppo del gusto e del comportamento alimentare del nascituro. Successivamente, nel periodo dell’alimentazione complementare, mentre il bambino impara ""come"", ""cosa"" e ""quanto"" cibo mangiare, si scoprono concretamente anche le proprietà degli alimenti, con una varietà di gusti e sapori.
Nel periodo compreso tra l’inizio del divezzamento e i due anni di età, le capacità di apprendimento di gusti e sapori sono massime (1). Questo periodo appare chiaramente come una finestra di opportunità per introdurre gli alimenti della dieta familiare nell’alimentazione del bambino, in particolare le verdure e gli alimenti di più difficile accettazione.
LE FASI DELL'EVOLUZIONE DEL GUSTO
Piccoli esploratori di gusto… già nella pancia!
Rispetto ad altri sensi come la vista e il tatto, il senso del gusto e dell’olfatto emergono precocemente nel neonato e si sviluppano a partire dall’ultimo trimestre di gravidanza. Studi recenti affermano che nelle ultime fasi dello sviluppo prenatale le papille gustative e i bulbi olfattivi del neonato sono già in grado di percepire e trasmettere informazioni al cervello (2). Infatti, l’ambiente intrauterino, in particolare il liquido amniotico, si arricchisce di flavor che derivano dall’alimentazione materna (3-5), nonostante il meccanismo esatto non sia stato ancora del tutto chiarito. Per tale ragione si raccomanda di consumare una dieta ricca e varia durante la gravidanza, per garantire l’esposizione del bambino a numerosi sapori prima ancora della sua nascita (6).
I PRIMI MESI DI VITA
Nei primi mesi di vita, il bambino entra in contatto con il gusto dolce attraverso il latte materno. A livello evolutivo i neonati nascono con una predisposizione a ricercare il gusto dolce, nonché il gusto del latte che garantisce la sopravvivenza (2). È interessante notare che, durante l’allattamento al seno, il bambino viene esposto non solo al gusto dolce, ma anche a numerosi sapori derivanti dall’alimentazione materna; il latte materno, infatti, rappresenta un veicolo di sapori che derivano dalla dieta della mamma. In aggiunta, dalla letteratura emerge un ruolo chiave della durata dell’allattamento nell’influenzare l’accettabilità futura degli alimenti (7).
DIVEZZAMENTO, CHE SCOPERTA DI GUSTO!
L’esposizione a nuovi sapori raggiunge il culmine durante il divezzamento, quando il bambino entra in contatto diretto con numerosi alimenti. Come detto precedentemente, in questa fase è facile notare la preferenza innata per il gusto dolce presente nel latte e nella frutta. Il gusto amaro, invece, tende ad essere rifiutato. Ai cibi amari è associato evolutivamente il concetto di tossicità e i bambini sono biologicamente predisposti a rifiutarli (2). Ciononostante, gli esperti sottolineano che l’esperienza di gusto che si verifica nel periodo compreso tra l’inizio del divezzamento e i due anni di vita è in grado di influenzare il comportamento alimentare del futuro bambino e del futuro adulto. In quest’epoca è giusto quindi garantire la scoperta e l’apprendimento di tutti gli alimenti, anche quelli che potrebbero essere meno accettati ai primi assaggi (1).
COME ACCOMPAGNARLE
I neonati sono biologicamente predisposti a ricercare alimenti dolci, quindi durante il divezzamento è probabile che accetteranno volentieri alimenti naturalmente dolci come la frutta, ma anche alcune verdure come la carota la zucca o le patate dolci. Anche i cibi dal sapore naturalmente salato, come formaggio, carne, pesce e alcune verdure, sono più facilmente accettati. Questa, tuttavia, non rappresenta una valida motivazione per aggiungere sale e zucchero, che devono invece essere evitati nelle pappe dei bambini.
Al contrario il gusto che viene meno ricercato dal neonato è quello amaro, che si ritrova tipicamente in alcune verdure a foglia verde. Per superare questo limite è importante tanto adottare un’alimentazione varia fin dalla gravidanza, quanto esporre il bambino a numerosi sapori e gusti fin dalle prime fasi del divezzamento. Inoltre, aiutare i bambini a fare esperienze anche con il gusto acido è utile al fine di stimolare al consumo di una pluralità di alimenti indispensabili per una sana e corretta alimentazione. Ad esempio, è possibile aiutare i bambini alla scoperta del gusto acido inserendo nell’alimentazione frutti aspri come arancia e prugna oppure lo yogurt.
Curiosità: oltre al gusto dolce, salato, amaro e acido esiste anche un quinto gusto: l’umami. Così chiamato per la sua origine giapponese, questa parola significa letteralmente “saporito”. Difficile da descrivere ma facile da riconoscere, questo gusto è quello tipico di brodi, arrosti e parmigiano. Lo si ritrova anche in alimenti come pomodori, prosciutto crudo, salsa di soia e alcuni tipi di funghi. Durante il divezzamento questo gusto è comunemente proposto attraverso le pappe e i neonati è molto probabile che lo accettino con facilità (8).
È importante ricordarsi che per i bambini tutti i cibi sono inizialmente sconosciuti. Se il bambino rifiuta spesso alcuni alimenti, non bisogna scoraggiarsi ma riproporre lo stesso alimento in occasioni diverse. Infatti, gli studi suggeriscono che siano necessarie come minimo 8–10 esposizioni per ottenere gradimento e accettazione da parte del lattante (2,9).
BIBLIOGRAFIA
- Nicklaus S, Schwartz C, Monnery-Patris S, Issanchou S. Early Development of Taste and Flavor Preferences and Consequences on Eating Behavior. Nestle Nutr Inst Workshop Ser. 2019;91:1-10.
- Forestell CA, Mennella JA: The ontogeny of taste perception and preference throughout childhood; in Doty RL (ed): Handbook of Olfaction and Gustation, ed 3.
- Hoboken, John Wiley and Sons, 2015, pp 795–830.
- Forestell CA. Flavor Perception and Preference Development in Human Infants. Ann Nutr Metab. 2017;70 Suppl 3:17-25.
- Beauchamp GK, Mennella JA: Early flavor learning and its impact on later feeding behavior. J Pediatr Gastr Nutr 2009; 48:S25–S30.
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- De Cosmi V, Scaglioni S, Agostoni C. Early Taste Experiences and Later Food Choices. Nutrients. 2017 Feb 4;9(2):107.
- Cooke, L.J.;Wardle, J.; Gibson, E.L.; Sapochnik, M.; Sheiham, A.; Lawson, M. Demographic, familial and trait predictors of fruit and vegetable consumption by pre-school children. Public Health Nutr. 2004, 7, 295–302.
- Schwartz C, Chabanet C, Lange C, et al: The role of taste in food acceptance at the beginning of complementary feeding. Physiol Behav 2011; 104: 646–652.
- Forestell CA, Mennella JA. Early determinants of fruit and vegetable acceptance. Pediatrics. 2007 Dec;120(6):1247-54.LA SCOPERTA DEL GUSTO
